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冰柜中食物颜色的变化

发布时间:2019-09-05| 浏览次数:239

大部分人都知道冰柜中寄存的食物会发作色彩的改变。以鱼类为例,最有代表性的是金枪鱼肉的褐变,金枪鱼肉在-20℃下冰柜冻藏2个月以上,其肉色由赤色向暗赤色、红褐色、褐赤色、褐色改变;绿色蔬菜在冷藏进程中会变成黄褐色。冰柜中的食物为什么会发作色彩的改变呢?下面冷柜与咱们一起来探讨这个问题:
                                         
冰柜食物在冷藏进程中,除了因制冷剂走漏构成的特别变色之外(例如氨走漏时会使胡萝卜的橘赤色变成蓝色,卷心菜、莲子的白色变成黄色),其他食物在常温下发作的变色现象,在冰柜长时刻的冷藏进程中都会发作,只是进行的速度非常缓慢罢了。

食物的色彩是人的感官点评食物品质的一个重要因素。果蔬呈现出各种色彩是因为各种色素的存在。各种色素跟着果蔬成熟期的不同及环境条件的改变而有各种改变。色素物质能够决定果实的成熟度。冰柜中冷藏果蔬时候,一定要注意食物的色彩改变。那么食物在冰柜中会发作哪些色彩改变?

1.冰柜肉类食物的脂肪变色。咱们前面举例说到金枪鱼的色彩改变,金枪鱼是一种经济价值较高的鱼类,金枪鱼肉在-20℃下冰柜冻藏2个月以上,其肉色由赤色向暗赤色、红褐色、褐赤色、褐色改变,这是因为肌肉中的肌红蛋白被氧化,生成氧化肌红蛋白的缘故。冰柜冷冻金枪鱼肉的变色,与冷冻温度有很大的关系,冷冻温度为-18℃时,金枪鱼肉的褐变较为显着。跟着冷冻温度的降低,肌红蛋白氧化的速度减慢,褐变推延发作;当冰柜冷冻温度在-35~-78℃范围内时,氧化肌红蛋白的生成率的改变不大,色泽坚持时刻长。而为了避免冻住金枪鱼肉的变色,冷冻温度至少要在-35℃以下。多脂肪鱼类如带鱼、沙丁鱼等,在冰柜冷冻进程中因脂肪氧化会发作氧化酸败,严峻时还会发黏,发作异味,丧失食用价值。
                                
2.冰柜果蔬类食物的变色:植物细胞的表面有一层以纤维素为主要成分的细胞壁,它没有弹性。当植物细胞在冰柜冻住时,细胞壁就会胀破,在氧化酶的作用下,果蔬类食物容易发作褐变。蔬菜的绿色是因为叶绿素的存在。当蔬菜叶绿素变成脱镁叶绿素时,叶子就会失去绿色而呈黄褐色,酸性条件会促进这个改变。所以蔬菜在速冻前一般要将蔬菜进行烫漂处理,钝化过氧化酶,使速冻蔬菜在冷藏中不变色。在此要特别注意蔬菜的烫漂温度与时刻,假如烫漂的温度与时刻不够,过氧化酶失活不完全,绿色蔬菜在冷藏进程中会变成黄褐色;假如烫漂时刻过长,蔬菜中的有机酸溶入水中使其变成酸性的水,会促进蔬菜变成黄褐色。所以正确把握蔬菜烫漂的温度和时刻,是确保冰柜速冻蔬菜在冷藏中不变色彩的重要环节。
                    
下面冷柜再来给咱们遍及一下:冰柜中食物除了色彩的改变外,还会发作哪些改变?

1.营养蒸发:食物在冰柜冷却时,不止食物的温度减退,冰柜中的食物汁液的液体浓度也会有所增加,食物外表营养蒸发,显露出枯燥现象,俗称干耗。肉类食物在冰柜冷却储藏中会因营养蒸发外表缩短、硬化,构成枯燥皮膜,浅黄带红的色彩也会改变。

2.阴冷缩短:宰后的牛肉敏捷冷却后肌肉会发作显着的缩短现象,往后纵然通过成熟进程,肉质也不会非常软化,这种现象叫阴冷缩短。
                         
3.寒害:冰柜中的食物在冷藏进程中,当冷藏温度低于某一界限温度时,有些果蔬正常的理机能碰到拦路虎,错过均衡,称为寒害。不同种类的寒害症状不一样,最显着症状是表皮显露出来软化斑驳和核四周围肉质变色,像西瓜外表凹斑、鸭子梨的黑心病等。一般来讲,产地在热带、亚热带的果蔬容易发作寒害。

4.微生物的蕃息:食物中的微生物按它们的合适温度区别清楚可分为低温球菌、中温球菌和高温球菌。在冷却、冷藏状况下,微生物尤其是低温微生物,其蕃息和分解效用并没有被充沛限制,只是速度变得缓慢一些罢了。如时刻较长,就会使食物发作腐败。

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